紅燒划水

紅燒划水是雲貴菜菜譜之一，以青蒜為製作主料，紅燒划水的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬於鹹鮮味。著名上海風味菜。以青魚尾巴(即划水)紅燒而成。此菜工藝十分講究，須經兒次顛翻而魚尾不斷，其難度很高。口感：菜品色澤紅亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。

基本信息

類別：浙菜

工藝：紅燒

口味：鹹鮮味

食用：中餐晚餐

口感：菜品色澤紅亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。

歷史文化

“划水”也稱“甩水”，是魚尾的一種俗稱，是指魚的尾部連尾鰭的一段。鯉魚尾古代已視為珍品，李賀《大堤曲》詩：“郎食鯉魚尾，妾食猩猩脣。”紅燒划水選用新鮮的青魚尾巴作料，“香濃味美勝鯉尾”。

美食材料

主料：青魚800克

輔料：冬筍25克 香菇(鮮)15克 肥膘肉15克

調料：小葱15克 姜5克 黃酒15克 醬油20克 白砂糖10克 味精3克 澱粉(蠶豆)3克 豬油(煉製)40克 香油5克

製作方法

1. 將青魚宰殺取划水(魚尾)稍斬齊，從尾肉處進刀，緊貼脊骨剖向尾梢，對剖成兩爿(呈雙尾巴狀)，每爿尾肉再直斬3 刀，成尾梢相連的4 長條，塗上醬油。

2. 將筍削皮，洗淨，切片。

3. 香菇去蒂，洗淨，大的對批成片。

4. 姜切指甲片，肥膘肉切丁。

5. 炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下豬油，至七成熱時，把魚尾皮朝下排齊下入鍋中煎黃用漏勺撈起。

6. 原鍋放入葱段和薑片、肥膘油丁略煸，下筍片、香菇，放入魚尾(皮朝下)，加白糖、黃酒、醬油、清水適量，燒約5 分鐘，收濃湯汁。

7. 再加味精，用濕澱粉勾芡，沿鍋邊淋入熟豬油，轉動炒鍋，大翻鍋將魚尾翻身，淋上香油，放上葱段，出鍋。

製作提示

1. 魚尾留肉不少於10釐米，剖斬魚肉不可切斷魚尾，以保持菜形的完整美觀。

2. 魚尾開條要根據魚的大小而定，但每爿不應少於4條，以利於成熟一致。

3. 加湯水要適當，多則不易收濃味淡，少則主料不易燒透入味。

4. 火候要得當，用中小火燒燜，把湯汁收濃入味，火候過旺，湯幹而未燒入味，火候過小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。

做法指導

青魚做法指導

1. 青魚可紅燒、乾燒、清燉、糖醋或切段熏製，也可加工成條、片、塊製作各種菜餚;

2. 收拾青魚的竅門：右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從尾部向頭部用力颳去鱗片，然後用右手大拇指和食指將魚鰓挖出，用剪刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖出內臟，用水沖洗乾淨，腹部的黑膜用刀刮一刮，再衝洗乾淨。

冬筍做法指導

做菜時要注意炒冬筍的時候油温不要太熱了，否則不能使筍裏熟外白。

香菇(鮮)做法指導

1. 發好的香菇要放在冰箱裏冷藏才不會損失營養;

2. 泡髮香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中;

3. 把香菇泡在水裏，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中;

4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水衝淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

肥膘肉做法指導

1. 豬肉不宜長時間泡水;

2. 切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切着省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板;

3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳;

4. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鈎絛蟲。

美食功效

冬季養生食譜 營養不良食譜 青少年食譜

健康提示

青魚尾有油有肉、有肥有瘦，最宜冬季食用。

營養分析

青魚

青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用;魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質，核酸食品可延緩衰老，輔助疾病的治療。

冬筍

冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便祕和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

香菇(鮮)

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的'吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性;香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用;香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會產生具有抗癌作用的干擾素;香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便祕等。

肥膘肉

肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素。

適合人羣

青魚適合人羣

一般人羣均可食用

1. 適宜各類水腫、肝炎、腎炎、腳氣腳弱之人食用; 適宜脾胃虛弱，氣血不足，營養不良之人食用;適宜高脂血症，高膽固醇血癥，動脈硬化者食用。

2. 脾胃藴熱者不宜食用，瘙癢性皮膚病、內熱、蕁麻疹、癬病者應忌食。

冬筍適合人羣

一般人羣均可食用

1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用;

2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

香菇(鮮)適合人羣

一般人羣均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

肥膘肉適合人羣

一般人都可食用;濕熱痰滯內藴者慎服;老年人、孕婦、兒童、肥胖、血脂較高者不宜食用。

食療作用

青魚食療作用

青魚肉性平、味甘，歸脾、胃經;具有益氣、補虛、健脾、養胃、化濕、祛風、利水之功效，還可防妊娠水腫。

冬筍食療作用

竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經;具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒; 主治食慾不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便祕結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

香菇(鮮)食療作用

香菇性味甘、平、涼;人肝、胃經。有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，託痘疹。 主治食慾不振、身體虛弱、小便失禁、大便祕結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。

食物相剋

青魚

青魚忌與李子同食，青魚忌用牛、羊油煎炸，不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。

肥膘肉

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。