日本拉麪的做法

日本拉麪的起源

早期最普遍的是加上叉燒肉、筍子的醬油口味，但現在拉麪的口味也越來越多樣化。

日本拉麪源自中國。日本最早關於中國麪條的記載是明朝遺臣朱舜水流亡到日本後，用麪條來款待日本江户時代的大名--水户藩藩主德川光國。

"ラーメン"(日語羅馬字：ramen)的名稱的來源有多種説法。被最多人認同的説法是來自漢語的"拉麪"，所以漢字寫做"拉麪"。另外的説法包括：老面、滷麪、柳面(一個姓柳的中國人拉麪師傅)。

在明治時代早期，拉麪是橫濱中華街常見的食品。1920年代，來自上海和廣東的中國人在日本賣切面，配以簡單的湯底和配料。在昭和年間，拉麪在日本開始流行。

第二次世界大戰之後，來自美國的廉價麪粉和從中國戰場回來的士兵使得中國風味的麪條大行其道。1958年，華(台)裔日本人(出生於台灣台南市)安藤百福(中文名：吳百福)發明的方便麪(方便麪)叫"拉麪"，創立日清食品公司。拉麪成為流行的方便食品。由此"拉麪"這個詞的使用也超過了其他的名稱的使用。1980年代，日本拉麪成了日本飲食文化的代表之一，日本各地都有人研發出別具地方風味的拉麪。近年來，由於對瘋牛病的恐懼，日本人對和拉麪的顧客層相同之另一快餐食品"牛肉蓋澆飯"的消費明顯下降，拉麪成了上班族的第一午餐選擇。

日本拉麪的發展

日本拉麪這種食物，其實當年是由中國流傳到日本去的，事實上，在日本的三大面(烏冬面，拉麪，蕎麥麪)中，只有蕎麥麪勉強可以算得上是日本的傳統麪食，而中華料理中為人所熟知的拉麪，正是現今日本拉麪的原身。

在日本對拉麪最早的歷史記載，是在一七零四年，一位名叫安積覺的歷史學者在"舜水朱式談綺"書中提到中華面，以及水户黃門曾經吃過類似烏龍麪的麪食。

就一般的認定，拉麪的技術是在一九一二年時由日本人自中國引進到橫濱。由於明治五年時日本和滿清簽訂了"日清友好條約"，使得大批華僑遷徙定居在三大港口─橫濱、神户和長崎，因此中國人聚居的地方便有了"中華街"的形成，而拉麪的技術也就是從這些地區流傳出去的。

當然，在一九一二年時還沒有拉麪這名詞，當時的日本人稱拉麪為"龍面"，也就是指龍吃的面(龍的傳人及中國人)。而且當時的日本拉麪店，店主人和店員都是穿着中國式的服裝作為制服。

拉麪一詞的語源由來有很多種説法，比較常見的説法是認為因為拉麪是不用刀切，只由廚師用手拉扯而成的麪條，所以稱之為拉麪，如果從語音來推測的話，這種説法有幾分可信，不過也有人説老面、柳面才是拉麪的語源。

日本拉麪住在橫演中華街的華僑，大都來自廣東或福建，因為南方人習慣以鹽調味，所以中華拉麪以鹽調味、而以雞骨或豬骨熬湯的湯麪為主流。但是為了迎合日本人的口味，有些拉麪後來改以醬油調味，因此才有日本拉麪的誕生。所以，所謂的日本拉麪就是日本採取中國麪食的精華，加以研究製作出來的日本式中國拉麪。

日本拉麪材料：精粉2500克，水1500克，鹼面25克，鹽少許。

1.將麪粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水(水温：冬暖，夏涼，春秋温)，一手和麪，打成穗子，使麪粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。

用淨布蓋上餳約半小時。

2.將鹼面用水100克化開成鹼水。

3.將使用手工或機械製作的麪條煮好，加上利用豬骨(豚骨)或雞肉、蔬菜、小魚乾等熬煮的湯頭，大多都會再搭配叉燒肉、筍子、葱花等配料。

大部分的.麪條都是使用麪粉(小麥粉、強力粉)和"鹹水"(かんすい，又被音譯為"甘素")為原料，顏色大多是黃色。鹹水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物(有時也會加入磷酸)。這是由於曾有人使用內蒙古的湖水來製作麪條，結果發現麪條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之後，發展出了這樣的配方。

鹹水是屬於鹼性，會讓麪粉中的谷蛋白黏膠質產生性質變化，讓麪條具有光澤感和增加彈性，也會讓麪粉中的黃酮類變成黃色，讓麪條具有獨特的顏色。)

日本戰後有一段時期，出現了許多品質惡劣的"鹹水"，並且對健康可能會有不良的影響。現在日本農林規格(JAS)制定了成份的規定，鹹水已經不再有安全性的問題了。此外，也有因為不喜歡鹹水那種獨特的味道，而改用雞蛋取代的做法。水含量(加水率)較高的麪條也會更加柔軟，一般水的比例大約為35%。

拉麪的湯底大多有基本的調味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區不同的食材，也產生當地獨特的口味，使拉麪成為深入日本各地的普遍食物。

小麥碾去麩皮，即得麪粉。麪粉營養價值的高低，與其加工精度十分密切。根據加工精度，麪粉分為標準粉、富強粉和精白粉。標準粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營養素的含量較高。

營養成分：每100g小麥粉含澱粉和糖類71.5g、蛋白質約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1、B2、E及鈣、磷、鐵等礦物質。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、澱粉酶、蛋白分解酶等。