荷葉粉蒸肉

“荷葉粉蒸肉”是杭州一款享有較高聲譽的特色名菜。在清末，相傳其名與“西湖十景”的“麴院風荷”有關。它是用當時杭州的鮮荷葉，將炒熟的香米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適合胃口。

歷史文化

1. “荷葉粉蒸肉”是杭州享譽頗高的一種特色名菜。它始於清末，相傳與西湖十景之一的“麴院風荷”有關。“麴院風荷”在蘇堤北端。宋時，九里鬆旁，舊有麴院，造麴以釀官酒，其地方植荷花，所以舊稱“麴院荷風”。到清康熙時改為“麴院風荷”，另建亭，在蘇堤跨虹橋北。同時，還在東面建造了迎薰閣、望春樓，西面建復重廊，荷花眾多。每到炎夏季節，微風拂面，陣陣花香，清涼解暑，實為遊人所鍾愛的去處。“荷葉粉蒸肉”是當地杭州菜館廚師，為適應夏令遊客賞景品味的需要，特用“麴院風荷”的鮮荷葉，將炒熟的香米粉和調味的肉包裹起來蒸制而成。以後，隨着西湖“麴院風荷”逐漸盛名，“荷葉粉蒸肉”也是聲譽日增，成為 1956 年浙江省認定的36 種杭州名菜之一;

2. “荷葉粉蒸肉”是夏令應時菜餚，佐酒、下飯或夾餅同食均佳。

製作方法

做法一

1、帶皮豬五花肉500克，並切成一指見方的小塊，大小可按個人喜好而定。

2、準備荷葉兩大張。

3、川味辣椒香料一小盆。

4、在切好的五花肉裏撒入鹽與胡椒，攪拌醃製。

5、在醃好的五花肉裏倒入黃酒、醬油或生抽與老抽，進行攪拌，讓肉充分抹上味。

6、準備香米一碗，加入少許花椒。

7、熱鍋後，將香米與花椒入鍋，幹炒。覺得有點粘鍋時就倒一點油進去，炒至香米變色成金黃。

8、將炒好的香米與川味辣椒香料混合研磨。

9、將醃好的五花肉?摻有辣椒的金黃香米一起混合拌好，包入荷葉內入鍋蒸，先上大火10分鐘，再改至中火蒸30分鐘左右。

10、出鍋後的成品，融合了荷葉粉蒸肉的酥嫩油滑與 川菜的麻辣沁人，味之美香甚濃。

製作提示;

1. 炒米時不能炒焦，冷卻後磨成粉不宜過細;

2. 每塊肉中間各剞一刀時不要剞破皮;

3. 每塊肉的表層和中間的`刀口處都要沾上米粉。

做法二

菜系：浙江

特色：肉質酥爛不膩，透出荷葉清香，是杭州傳統名菜中的夏令應時菜餚，佐酒、下飯或夾餅同食均佳。

原料：豬肋條肉 600克 醬油 75毫升 粳米 100克 鮮荷葉 2張 燦米 100克 薑絲 30克 葱絲 30克 桂皮 1克 山奈 1克 丁香 1克 八角 1克 紹酒 40毫升 甜麪醬 75克 白糖 15克

製作：

1、將粳米和秈米淘洗乾淨，瀝乾曬爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入鍋內，用小火炒拌至呈黃色，冷卻後磨成粉。

2、刮盡肉皮上的細毛，洗淨，切成長約6.5釐米的均勻長方塊10塊，每塊肉中間各剞一刀。

3、將肉塊盛入陶罐，加入甜麪醬、醬油、白糖、紹酒、葱絲、薑絲，拌和後約置一小時，使滷汁滲入肉內。然後加入米粉攪勻，使每塊肉的表層和中間的刀口處都沾上米粉。

4、荷葉用沸水燙一下，每張一切成四，放入塊肉包成小方塊，上籠用温火蒸二小時即成。

做法三

用大碗或盆一隻，底上放鮮荷葉一張，將拌好粉的肉排放在上面，覆蓋一張荷葉，上籠用旺火蒸2小時至酥熟，再用小張鮮荷葉將塊肉分別包好，吃前再上籠用文火燜蒸30分鐘即成。此法荷葉保持鮮綠，肉質更加清香有味。